1 pata de res grande o 2 pequeñas 12 tazas de agua fría 1 cebolla grande 3 dientes de ajo 2 chiles verdes 2 cucharaditas de achiote o consomé de carne 1 ramo de yerbas aromáticas 4 tomates de cocina, sal y pimienta al gusto Bolsita de relajo (mezcla de especias como ajonjolí, chile morrón, semillas de pipián, clavo, orégano entre otros). ½ libra de vísceras de estómago de res cocidas (opcional) 3 güisquiles ½ repollo 1 yuca grande 3 pipianes 3 elotes 1 plátano (opcional) Polvo de pan para espesar la sopa (opcional) preparacion: Lave bien las patas con limón y sal, deje reposar 15 minutos. Vuelva a lavar hasta que se le quite el mal olor; si éste persiste, páselos por agua hirviendo las veces que sea necesario hasta que tenga una apariencia blanca. En la olla de presión ponga las patas con agua suficiente y agregue tomate, chile, cebolla, ajo, yerbas aromáticas, sal, pimienta y achiote. Tape la olla, ponga a fuego mediano alto, hasta que comience a salir el vapor, ponga el regulador de presión y cuando comience a vibrar baje el fuego durante una hora. Si desea sopa de mondongo solo agregue la ½ libra de vísceras de res muy bien lavadas a fuego suave durante una hora. Cuando esté blanda, saque las patas y deje que se pongan tibias para sacarle los nervios. Regrese a la sopa, agregue las verduras que a va a poner colocando primero la yuca y el repollo. Luego, los güisquiles y el pipián. Dependiendo de la cantidad de agua que utilice, espese puede espesarla con polvo de pan o con guineo verde; pruebe, corrija el sabor y agregue salsa inglesa o de soya. De preferencia hágalo con anticipación para que se enfríe y pueda desgrasarla. Nota: si no usa olla de presión, se tardará 3 horas aproximadamente. Cocine a fuego suave.
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